Se pensi che durante un viaggio in Giappone cosa mangiare sia una questione di poco conto… Siamo qui per farti cambiare idea.
I Giapponesi amano il buon cibo almeno quanto gli Italiani – e ci mettono tutta la passione che infondono in qualsiasi cosa facciano.
Se il primo piatto giapponese a raggiungere notorietà internazionale è stato il sushi, la gastronomia nipponica offre anche tanto, tanto, tanto altro.
La cucina tradizionale giapponese (o washoku) è patrimonio intangibile dell’Unesco, proprio come la nostra dieta mediterranea; alla base ci sono il riso e la soia, principalmente sotto forma di zuppa di miso, abbinati a ingredienti freschi che cambiano secondo le stagioni, soprattutto pesce e verdure.
Alcuni ingredienti, come la carne e lo zucchero, sono stati introdotti da appena 150 anni, e in un certo senso sono ancora delle delicatezze: ne sono un esempio la carne di manzo wagyu o le caramelle di zucchero a forma di animaletti, più simili a piccole sculture che a dei lecca lecca.
E quindi, ti starai chiedendo, una volta in Giappone cosa mangiare e cosa no..? Proviamo a dartene un’idea. (Spoiler: vorrai assaggiare tutto).
Dolce
Prima di cominciare a importare zucchero dall’occidente, in Giappone il solo sapore dolce era quello della frutta come ciliegie e pesche in estate, cachi e castagne in autunno, e i mandarini più delicati. Tradizionalmente, nei dolcetti si usava la crema di azuki, fagioli rossi dal sapore che ricorda quello delle castagne. Sono fatti di riso e azuki molti dolci ancora popolarissimi, dalle polpettine odango al mochi, fino ai taiyaki, cotti su piastre dalla caratteristica forma di carpa.
Poi c’è stata l’occidentalizzazione e il boom dei dolci “all’americana”: pancake, zucchero filato, cheesecake, che colpiscono ancor più che per il sapore delicato per la loro consistenza, leggera e soffice come una nuvola.
Amaro
In Giappone, il tè verde è onnipresente: lo troverai in bottiglia nei numerosissimi distributori automatici, sotto forma di gelato, nei dessert; ma il tipico tè verde in polvere, il matcha, va bevuto rigorosamente “amaro”, cioè senza zucchero. In realtà il suo sapore è fresco, con un che di erbaceo, e con un retrogusto vagamente dolce; ma per i palati non abituati può servire un po’ di allenamento.
Hanno un gusto più marcatamente amaro le erbe spontanee, che vengono usate soprattutto nei piatti tradizionali primaverili (in modo non molto diverso da come si fa in Romagna..!).
Salato
Salsa di soia, pesce secco, miso… Il loro gusto deciso contrasta con la delicatezza del riso e dà carattere alle pietanze tradizionali. In Giappone esistono molti tipi diversi di salsa di soia, ciascuno diverso per metodo di produzione e per la carica di sapidità, dalla salsa Tamari, la più carica, alla Shiro Shoyu, fatta con il grano a cui viene aggiunto appena un tocco di soia.
Ad ogni modo, in media i piatti giapponesi non sono eccessivamente salati, purché non ci si faccia prendere la mano aggiungendo troppa salsa di soia, come talvolta fanno i gaijin.
Aspro
Dire cucina giapponese è dire tsukemono! Sono le tipiche verdure in salamoia che accompagnano il riso o le zuppe, che fanno da stuzzichino o anche da contorno ai piatti tradizionali.
Prima che si diffondesse la refrigerazione la conservazione sottaceto era un modo comune per conservare le verdure, e ce ne sono tanti tipi quanti sono gli ortaggi locali…e non solo.
Uno dei più comuni è la umeboshi, prugna in salamoia il cui caratteristico sapore pungente si abbina benissimo al riso in bianco. Ma ci sono anche le verdure conservate nel miso, nel sake, o in speciali miscele che includono crusca e alghe kombu.
Non si può dimenticare inoltre la varietà degli agrumi che vengono coltivati in Giappone, dagli yuzu ai mandarini mikan, fino alle varietà più aspre usate per condire le pietanze salate.
Umami
Il quinto sapore porta un nome tutto giapponese: indica il gusto sapido, che non è semplicemente salato ma ha più corpo e rotondità. Un esempio nostrano può essere l’inconfondibile nota del parmigiano.
L’umami è stato identificato per la prima volta nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, per individuare il gusto del brodo di dashi, fatto con alghe kombu e pesce essiccato, e da allora è diventato ufficialmente il quinto sapore dopo amaro, dolce, salato e aspro.
In un certo senso, quindi, il Giappone è la patria dell’umami! Tipico delle alghe kombu, del pesce essiccato, ma anche dei funghi shiitake.
Il vostro viaggio nel paese del Sol Levante sarà sicuramente anche un viaggio nel gusto: il dubbio di cosa mangiare in Giappone si trasformerà sicuramente in come poter assaggiare tutto..!
